1. Держите ингредиенты холодными.
- Сливочное масло следует хранить в холодильнике до использования; твердое растительное масло можно хранить в морозильной камере, не замораживая его как камень.
- Добавьте кубики льда в мерный стаканчик и залейте его большим количеством воды, чем вам понадобится; добавляйте ледяную воду в кондитерскую смесь по столовой ложке за раз.
- Отличный пирог начинается с отличной корочки. Узнайте, как приготовить корочки для пирога.
2. Охлаждайте тесто после каждого шага.
- Заверните и охладите тесто сразу после замеса, чтобы мука впитала всю жидкость.
- Охладите его после раскатки и выстилки противня для пирога, чтобы тесто расслабилось и не съежилось в духовке – а здесь Вы найдете информацию про оладьи на кефире пышные
- Для пирогов с двойной корочкой раскатайте верхнюю корочку и поставьте ее в холодильник на плоскую тарелку или противень, выстланный пергаментом, пока вы готовите начинку для пирога.
3. Как можно меньше обрабатывайте тесто.
Попробуйте залатать трещины в тесте, а не раскатывать корку заново. Чрезмерная обработка делает тесто жестким.
4. При раскатывании теста используйте как можно меньше муки.
Тесто может поглотить лишнюю муку, что также сделает его жестким. После раскатывания теста смахните муку с помощью кондитерской щетки или аккуратно смажьте ее краем чистого кухонного полотенца.
5. Выпекайте простые корочки или пироги с начинкой в горячей духовке, чтобы установить структуру корочки.
Большинство рецептов требуют высокой начальной температуры, а затем пониженной температуры духовки в течение всего оставшегося времени выпечки. Для пирогов с заварным кремом, пирогов с заварным кремом и пирогов с кремом рекомендуется предварительно испечь корочку, она же “слепая выпечка” корочки. Вот как слепо испечь корочку пирога.
6. Выпекайте пироги с двойной корочкой.
Прорежьте прорези в верхней корке или используйте декоративные фрезы. Это позволяет выходу пара, что особенно важно для фруктов с высоким содержанием влаги. Вы также можете создать решетчатую верхнюю часть для пирога. Посмотрите, как сделать решетчатую корочку пирога простым способом.
7. Используйте алюминиевую фольгу или “щиты для пирога” для защиты корочки.
Свободно сложите полоски фольги шириной в два дюйма по краям корочки, чтобы она не потемнела во время длительного запекания.
8. Выпекайте пироги на нижней полке духовки на предварительно разогретой противне.
Это помогает предотвратить образование сырой нижней корки. Сковорода с ободком также предотвращает попадание пирогов с сочными фруктами на пол духовки.
9. Выпекайте свои пироги достаточно долго.
Фруктовые пироги, чтобы правильно загустеть, должны быть достаточно горячими, чтобы начинка закипела. Пироги с заварным кремом требуют деликатного обращения: если вы их перепечете, они могут треснуть, оторваться от корочки и “заплакать” или потерять влагу. Пироги с заварным кремом готовятся, когда кончик ножа, вставленный в дюйме от центра, выходит чистым (центр затвердеет, когда пирог остынет).
Подробнее: Как испечь пироги с заварным кремом
10. Дайте пирогам остыть перед подачей на стол.
Начинке нужно время, чтобы застыть, иначе пирог будет жидким. Выпекайте свои пироги задолго до праздничной трапезы, чтобы начинка успела застыть-теплый пирог не облегчает нарезку.
Если ваша семья предпочитает теплый пирог, накройте пирог неплотно фольгой и разогрейте в разогретой до 300 градусов по Фаренгейту духовке в течение 15-20 минут перед подачей на стол. Фруктовые пироги должны остыть не менее чем за четыре часа до нарезки; пироги с заварным кремом должны остыть в течение двух часов перед подачей на стол или хранением в холодильнике.